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完全受注焙煎の本格コーヒーが楽しめる自家焙煎コーヒー豆専門店「Barking Café」

完全受注焙煎の本格コーヒーが楽しめる自家焙煎コーヒー豆専門店「Barking Café」

JR京浜東北・根岸線洋光台駅から徒歩約10分、閑静な住宅街にたたずむ小さなコーヒー屋さん「Barking Café」。ローストマシンが動くと、店内と外の通りにたちまちコーヒー豆を炒る香ばしい香りが広がり、鼻孔をくすぐります。店内にずらりと並ぶ樽と麻袋の中にあるコーヒー豆は、さまざまな国から仕入れた逸品。 今回は、自家焙煎コーヒー豆専門店「Barking Café」マスターの清水さんに、お話を伺ってきました。

豆が焼きあがるまでの時間は、コーヒーでゆったり一息

豆が焼きあがるまでの時間は、コーヒーでゆったり一息ー自家焙煎コーヒー豆専門店を開いた経緯を教えていただけますか。

清水さん「中学、高校生の頃から漠然と「なにかお店を開きたい」というのはありまして。うちはお客さんからの注文を受けてから豆を焼くんですが、この形態の焙煎店であれば古くなった豆を捨てなくて済むので、個人でやるには向いているんじゃないかと思ったんです。コーヒー豆の焙煎は、分かりやすくいうと「お米」と「ご飯」の関係。お米は置いておけるけど、ご飯は炊いたらすぐに食べなきゃいけない。常に捨てる豆を出さずにお客さんに美味しいものを提供できるということも考えてこのお店を開きました。そうしていざ始めてみたら、思いの外面白かったんです。」

ーBarking Caféはどんなことを売りにして営業されていますか?

清水さん「お客さんの好みにあわせるっていうのを大前提として、先ほども申し上げた通りご注文いただいてから豆を焼くというスタイルはずっと貫いています。うちのお店では二回に分けてコーヒーを挽く「二度挽き」を施していて、一手間加えたこだわりを売りにして“うちでしか買えないもの”を提供しています。」

ー注文してコーヒーを焼いている間の待ち時間も楽しいですね。

清水さん「豆を焼いている間は、お客さんにサービスでコーヒーをお出しするんです。なのでお買い物をされるお客さんの中には、それを楽しみにしてくださる方も結構いらっしゃいますね。購入するコーヒー豆がすでに決まっていれば、電話であらかじめご注文いただくということもあります。なかには買い物に来たわけではないけど、お店に遊びに来る方もいらっしゃったり。私自身もお客さんも、お互い居心地よくやっています。」

Barking Caféコーヒー

ー訪れるお客さんは、どんな方が多いですか?

清水さん「洋光台は住宅街が多いので、お客さんは地元の方を中心に40代〜60代の方が多いです。あとは僕、車とバイクが趣味なんですが同じ趣味のお客さんも来られます。土日は車でお店に来られる方もいて、お店の前に珍しい車が停まっていたりしますよ。」

ーお店にも車の置物や珍しいハンドルが飾られていますね。

清水さん「車好きが高じて、自分の乗っている車のミニカーを置いたり、雑誌や絵本も車の本を置いています。店内の置物もお客さんから頂いたものがけっこう多いですね。車とバイクは昔雑誌で見る程度だったんですが、この趣味のお客さんと出会ってから僕にも火がついて。お客さんとのつながりで趣味にも変化が出て楽しむようになりましたね。」

お客さんひとりひとりに合わせた焼き方を

お客さんひとりひとりに合わせた焼き方をーコーヒーの自家焙煎に関してはどのように勉強されたんですか?

清水さん「勉強は実際にのれんを出してからです。お客さんに注文されてはじめて豆を焼いて、「この味は良かったな」「これはもっとこうした方がいいな」っていうのを何度も繰り返して。基本的な知識はもちろんですが、美味しいコーヒーを提供するには実践を積んでいくのみなんです。たとえばキリマンジャロというコーヒー豆は酸味が強いので酸っぱい豆といった具合に、「このコーヒー豆はこういう味」と、飲んだままの味でコーヒーのイメージを持ってしまう方が多いんです。でもそれって酸味を出した焼き方をするからそういう味になるのであって、キリマンジャロも苦く焼こうとすれば苦い味に仕上がるんですよ。その既成概念を破るためにも、コーヒー豆に対して「この豆は苦いから、酸っぱいから...」と考えるのではなくて、「この豆は焼き方をこうしたからこういう味になるんだ」ということまでお客さんに考えて頂けるように努めています。」

ーお客さんとのやり取りの中でどんどん技術を培われたんですね。

清水さん「今日はこのコーヒー豆をおすすめしますけど、実際に飲んでみてもう少し「こんな味がいい」と要望を頂いたら同じ豆で焼き方を変えてみたり、別のコーヒー豆をご紹介させて頂いています。はじめて来られたお客さんには一度で好みの味付けが見つからない事もあるので、「何度か猶予をください」という言い方はしてますね。一度でお客さんの好みの豆を提供できれば一番なんですけど(笑) 僕のなかでもそれぞれのコーヒー豆に標準の焼き方があって、浅炒り・中炒り・深炒りと3つの焙煎方法で3通りの味が作れるんですよ。それプラス挽き方があると、何通りもの味の組み合わせが生まれるんです。それをお客さんにも理解をしていただいて、味の変化を感じてもらえれば嬉しいです。」

ーお客さんそれぞれの好みを模索するのは、難しそうですね。

清水さん「難しいからこそ、お客さんと会話している時間が勝負なんです。お話をするなかでその人の好みや傾向を汲み取っていきます。例えばミルクをいれてコーヒーを飲む方には、ミルクに合うように深めに焼いてみたりといった工夫を加えたり。コミュニュケーションを重ねるごとにお客さんの好みが分かっていくので、特に最初のうちはお客さんのことを見ていますね。」

Barking Café作業

ー長いことお付き合いされてると、お客さんの好みの変化があったりするんでしょうか?

清水さん「好みが変わっていくことはもちろんあります。コーヒーって豆のままで持ち帰ってその都度挽くのがいいという方もいらっしゃるんですが、実は僕はあまりおすすめしていなくて。色々理由はあるんですが、挽きたてはよくないっていうのが持論なんです。」

ー挽きたてがいいというのは一般的なのかと思っていましたが、実はそうではないんですね。

清水さん「これが難しいところなんですよね。コーヒーを淹れるのを楽しむか、香りを楽しむか、美味しく飲むか...とそれぞれに好みの楽しみ方があると思うんですが、コーヒーは挽きたてだとまだコーヒーがびっくりしちゃっているので、なかなか本来の味が出ないんですよ。お湯を注ぐと膨らむと思うんですが、実はあれがよくないんです。そんなことを話してると、「じゃあお店で挽いてもらおうかな」と今まで豆で買っていた方が、うちで粉にするってお客さんが増えましたよ。」

ほどよい距離感が居心地の良さの秘密

ほどよい距離感が居心地の良さの秘密ーお客さんとのやり取りで、心がけていることはありますか?

清水さん「僕は、お客さんとコーヒーの話をしないことを心がけています。この仕事をはじめた当初に他のお店をリサーチしていたんですが、お客さんから質問がなくてもコーヒーの話をする方が多かったんです。突然お店の人に長々とコーヒーの話をされても困ってしまう場合もあるじゃないですか。なので、僕はお客さんに質問されるまでは一方的にコーヒーの話はしないって決めているんです。 お客さんにとって私は「コーヒー屋さん」ですが、その上に「車が好きなコーヒー屋さん」「バイクに乗ってたコーヒー屋さん」「ジャズが好きなコーヒー屋さん」とかいろんな角度の印象を持ってもらえれば、その都度違った会話もできるし心地良い時間が過ごせるので、お客さんとのコミュニケーションは大切にしています。」

ーコーヒー豆は季節によって味に変化が出たりするのでしょうか?

清水さん「“ニュークロップ”といって、お米でいうと新米にあたる生豆があるんですけど、それが入荷すると水分が多いので本当に微妙な差で風味が変化します。コーヒー豆は農作物なので、時期によって今まで仕入れができたものがなくなってしまったりといった事はあります。お客さんが「いつものお願いします」と注文されていたコーヒー豆がなくなってしまうと非常に困るんですけどね。なので、そういう場合はお客さんにいつもの豆に変わるものをご提案するときもあります。」

ーインドのコーヒーをいただきましたが、苦味がなく、すっきりとした上品な味ですね!

清水さん「どのコーヒーもちゃんと火さえ入れておけばコーヒーが飲めない方でもそこそこ飲めるんですよ。コーヒーって焼けば焼くほど水分が抜けて重さが軽くなるんですが、うちの場合はあらかじめ量った豆を焼くので、どんなに出来上がりが軽くなろうと味に変化が出てくるようにしています。もちろん、浅煎りが好みという方にはそのように焼きますよ。」

ー清水さんが個人的にお好きなコーヒー豆は何ですか?

清水さん「僕は深煎りが好きなので、マンデリンのトバコというコーヒー豆が好きです。これは濡れ甘納豆みたいにてらてらになるまで焼くんですけど、それでも苦いだけじゃなくてコクと味があって冷めても美味しく飲めるんです。」

ーこれからお店をどのようにしていきたいですか?

清水さん「今後もより楽しくやっていきたいです。お客さんは好きなコーヒーを買いに来る、僕はお客さんとの会話を楽しみながら、これからもお客さんと“win-win”な関係を築いていきたいです。」

どこか懐かしさが漂う佇まいの店内。お仕事も趣味も謳歌されている清水さんとお話していると、その人望の厚さがうかがえました。お店には色々な種類の美味しいコーヒー豆が揃っているので、プレゼントとして誰かに贈るのもおすすめ。最高の一杯を見つけに、地域の方から愛される自家焙煎コーヒー豆専門店「Barking Café」にぜひお立ち寄りください。

自家焙煎コーヒー豆専門店「Barking Café」マスター清水さん

Profile

自家焙煎コーヒー豆専門店「Barking Café」マスター清水さん

横浜・洋光台で1997年より営業している「Barking Café」の店主。お店で世界各国から仕入れたコーヒー豆を販売し、注文した豆をお客さんの好みに合わせて丁寧に自家焙煎しています。HPでは、コーヒーの通信販売も行なっています。

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自家焙煎コーヒー豆専門店「Barking Café」
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